EL ALGA ROJA O AGAR-AGAR
El agar-agar se descubrió en 1658 en Japón de forma accidental, un posadero Minora Tarazaemon dejo la sopa de algas caliente en una noche muy fría y a la mañana siguiente descubrió que se había transformado en una masa sólida como una gelatina. En japonés se denominó “kanten” que significa el “cielo congelado”. Esta palabra hace referencia a la técnica de extracción artesanal de congelación y descongelación de este producto. La denominación de agar-agar viene del idioma malayo, que significa jalea y como es costumbre en las culturas de la polinesia se repite dos veces la palabra para darle más énfasis. También se denomina gelatina vegetal para distinguirla de la de procedencia animal. Desde entonces se extendió su uso por otros países asiáticos como producto culinario. Los mercaderes holandeses lo importaron a Europa, a mediados del siglo XIX, desde las costas asiáticas.
Este producto, el agar-agar, es un polisacárido complejo principalmente
formado por galactosa que se acumula en las paredes de las células de las algas
como fuente de energía. Se extrae de diferentes especies de algas rojas,
generalmente de los géneros Gelidium, Gracilaria y Eucheuma ,
procedentes de todos los océanos. En España son frecuentes en el mar
Cantábrico (Figura 1). Como agente solidificante el agar-agar es muy
apreciado en la industria alimentaria, E-406, en helados, mermeladas,
golosinas, postres, sopas, salsas y para aclarar la cerveza; en la industria
cosmética, en geles y como estabilizador; en preparados farmacéuticos, como
laxante. Este compuesto no tiene sabor, absorbe gran cantidad de agua, no se
digiere, posee gran poder de saciedad y no aporta poder calórico, por esto se
utiliza en las dietas de adelgazamiento.
La introducción del agar-agar en el laboratorio de
Bacteriología, como se denominaba entonces, fue a finales del siglo XIX y
supuso un gran avance para el descubrimiento de las bacterias patógenas como
voy a describir a continuación.
Los microorganismos existen desde hace más de 4000 millones de años, sin embargo hasta 1675 no fueron descubiertos. Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) era un rico comerciante holandés de telas y un gran experto en pulir lentes en sus ratos de ocio, además el uso de las lentes le era familiar ya que se utilizaban para comprobar la calidad de los tejidos. En sus observaciones con un microscopio simple, que había construido montando una lente esférica sobre placas de oro, plata o cobre, descubrió los microorganismos en una muestra de agua de su estanque, en la cual observó muchas criaturas pequeñas que pululaban, a las que denominó “animálculos”. Esta era la primera descripción de los microorganismos y sus dibujos han pasado a la Historia de la Microbiología gracias a su interés por comunicarlos a través de sus numerosas cartas, más de 300, a una sociedad científica de la época, la Royal Society de Londres.
Por MªAngeles
Moss.-
Profesora se microbiología en la Facultad de Farmacia; UNIV. Complutense de Madrid
